先把蒜头泡在水里，这样能洗掉表面灰尘和泥沙，还能让蒜头吸足水分，这样腌的时候更容易出泡。水泡的时候温度变化，蒜头里的酶和糖分开始反应，产生大量泡沫。这个泡沫其实是蒜头里的有机物和空气混合形成的，就像煮饺子时水开冒泡一样。腌好的蒜头泡在盐水里，泡沫还能防止蒜头变质，保持脆嫩口感。

爱好的朋友都知道，水泡的原理是先让蒜头吸饱水，这样细胞膨胀破裂，释放出更多酶和糖分。比如温度在20到25度时，蒜头里的多酚氧化酶和葡萄糖反应速度最快，每克蒜头每小时能产生0.3到0.5毫升泡沫。盐的比例超过8%时，泡沫会减少30%，因为盐分吸走了蒜头里的水分。北方人习惯用凉开水泡，南方用井水，因为井水矿物质多，出来的泡沫更绵密。还有个秘密，如果泡蒜头的水里有几片生姜，泡沫能多出两倍，生姜里的姜辣素能激活酶活性。不过要注意，如果泡沫发黄带苦味，说明蒜头变质了，得赶紧扔掉。