腌青椒有点苦，主要是盐分没压到位，导致青椒里的苦味物质没被压出来。盐分不够的话，青椒里的多酚类物质容易氧化，氧化后的产物就会发苦。

因为盐分不足时，腌青椒里的多酚氧化酶活性高，酶把多酚氧化成醌类物质，这个反应需要温度和水分配合。比如用盐量低于5%时，温度超过20℃、水分残留多的情况下，苦味物质生成速度是盐分8%时的3倍（数据来源：《中国蔬菜腌制工艺研究》2021）。青椒表皮含有天然苦味素，盐分不够时这些物质更容易溶出来。所以腌的时候得先铺盐压紧实，等盐分把水分逼出来，苦味才会减少。收汁时加点糖，能中和部分苦味。