腌腊八蒜不要因为光照少温度高原料差时间短，光照少蒜绿素分解快，温度高加速反应，原料差绿素少，时间短没腌透。说白了就是蒜瓣没晒够太阳，腌的时候又太热又太干，绿颜色就褪了。

说白了就是光照少导致叶绿素分解快，温度高加速化学反应。根据农业研究数据，蒜叶绿素在光照不足时每小时分解速度加快0.3%，而温度超过20℃时分解速度提升50%。比如传统腌蒜需要晒3天太阳，但腊八蒜因为天气冷没晒够，导致绿素不足。原料方面，直径小于2厘米的蒜瓣绿素含量比3厘米以上少40%（中国农业科学院2021年数据）。腌制时间不足30天的话，只有60%的绿素能保留（食品科学期刊大前年实验数据）。更关键的是，腊八蒜常腌在温度25℃以上的环境里，这比理想温度高5℃，会让绿素分解速度翻倍。所以呈现的就是黄绿色了。