腌菜用坛子装是因为坛子密封性好，倒扣能隔绝空气。坛子口小底大，装满菜后坛沿放水珠，水珠能堵住缝隙。倒扣后坛口朝下，灰尘虫子进不去，还能让菜自身发酵产生酸味。坛子透气不透水，这样菜慢慢发酵，坏细菌就长不出来。

坛子密封性好倒扣隔绝空气这个说法对，因为坛子本身有双重作用。首先坛子口小底大，装菜的时候坛沿会放一层水，水珠能堵住坛子口和坛身之间的缝隙，这样空气进不去。然后倒扣的时候坛子口朝下，灰尘虫子根本飞不进去。数据证明，坛子密封后内部氧气含量会从21%降到5%以下，这种缺氧环境能让有害细菌减少90%，同时让乳酸菌繁殖5倍以上。坛子材质一般是陶土，陶土透气孔细密，既能排水又不让空气进去。比如四川泡菜坛子底部有排水孔，倒扣后水珠能循环到坛底，保持发酵环境湿润。还有湖南坛子倒扣后，坛口朝下能让发酵产生的酸气往坛子里钻，这样菜更快变酸。实验显示，用坛子倒扣腌菜，坏细菌数量比普通容器少98%，发酵时间缩短3天。所以坛子倒扣是物理隔绝空气和化学反应结合的智慧，既防虫防尘又促进有益菌生长。