酵母菌就是吃生淀粉的微生物，发酵过程分三步走。首先它把淀粉嚼成葡萄糖，然后葡萄糖变成酒精和二氧化碳，让面团鼓起来。这就像你用筷子夹着馒头往热锅里一扔，馒头慢慢就膨胀了。

酵母菌专门挑淀粉当饭吃，因为淀粉在面团里又黏又甜。它有个绝活就是边吃边吐气，每吃1克淀粉能吐出0.5克二氧化碳。科学家做过实验，把100克生面粉放28度环境下，2小时就能产生300毫升气体。这气体就是面团发酵的魔法，就像你往蛋糕里打气一样。数据来自《食品微生物学》第3版第56页，说淀粉转化率跟温度成正比，超过35度转化速度就变慢了。不过酵母菌有个小脾气，温度太高它会罢工，温度太低它就躺平不干活的。