腌菜发黑了可能是发酵没做好或者盐分不够导致的。比如腌了三天就吃，乳酸菌还没长起来，这时候容易长黑斑。要是用井水腌菜，含铁量高的话，菜帮子也会变黑。

这是因为发酵过程需要盐分和乳酸菌共同作用。盐分低于5%时，杂菌容易繁殖，霉菌就会把菜变黑。实验数据显示，盐浓度3%的腌菜霉菌滋生速度是5%的2.3倍（数据来源：《食品科学》2021年）。如果盐分不够就容易出现霉菌感染，温度超过20度时发酵时间要延长到15天以上。比如用1.5公斤白菜配500克盐，腌三天换一次缸，发黑概率能降到8%以下。要是用老坛子腌，坛底残留的霉菌孢子也会让菜变黑。