花椒肉要炒到香味出来得用三到五分钟，炖肉得加十五到二十分钟。先下锅翻炒到颜色变深，闻到香味就关火，要是炖肉就放肉里一起煮。

为啥是这个时间呢？花椒肉壳硬得久煮才能入味，炒太久会发苦。数据说炒制时每分钟翻一次，三分钟壳裂开，五分钟香味透出来。炖肉时花椒油分渗透肉里，十五分钟油分渗一半，二十分钟整块肉都带麻味了。炒的时候火要中，油温六成下锅，别炒糊了。炖肉得等水开再放，火别太大，否则花椒肉碎渣渣的。数据来自《中国烹饪百科全书》和十位厨师的实测记录，他们都说这三到五分钟和十五到二十分钟最合适。