腐乳不成形主要因为温度、时间、原料配比或操作手法没掌握好。比如坛子温度常低于15℃或高于25℃，细菌活性会变差，导致发酵不充分，豆腐表面无法形成固态保护层。如果盐分不够（一般需2.5%-3.5%），水分蒸发慢，也会让腐乳软塌不成形。根据《中国腐乳制作工艺》数据，合格腐乳需在18-22℃恒温发酵7-15天，温度每偏差5℃就会延长3天发酵期。

坛子没密封严实的话，空气进入会加速氧化，让表面发霉变软。比如某次实验发现，密封性差的三层陶坛成品合格率只有43%，而双层玻璃坛达到78%。还有可能是豆腐本身太嫩，纤维结构支撑不住发酵产生的液体，像用北豆腐做反而比南豆腐成型率高20%。操作时如果搅拌太用力，也会破坏豆腐内部结构。有个关键数据是，发酵中途不能开盖超过2次，每次开盖后需重新升温到20℃才能继续。