腌黄瓜出水主要是盐分和水分互相拉扯的结果。盐分浓度越高，黄瓜里的水分就被吸出来越多，所以腌出来的黄瓜会变软，同时也会渗出水分。时间久了，黄瓜表面会浮起一层白花花的盐霜，这就是水分和盐分交融的证据。

因为盐分浓度越高，黄瓜细胞壁就会被压得越紧，细胞内的水分顺着盐分浓度差往外面跑。有人测试过，要是盐浓度达到12%到15%这种程度，黄瓜的水分能减少30%到50%。比如腌三天后，每斤黄瓜能出半斤到八两水。这时候黄瓜表面会皱巴巴的，里面的水分被压出来后，黄瓜就变得脆生生了。不过要是盐放少了，黄瓜反而会一直出水，烂成一滩泥。所以关键得把控好盐量，时间也要慢慢来，让盐分慢慢把水分吸干。要是腌得不对，黄瓜表面就会长出白毛，那说明水分没吸完，得再晒两天。