腌鸭蛋用黄泥主要是为了密封和保温。黄泥能挡住空气，不让鸭蛋里的水分蒸发，还能把温度 kept 在20到30度之间。温度合适的话，蛋黄里的脂肪就会慢慢变软，变成油状。黄泥本身还有点黏性，能把这些鸭蛋紧紧裹住，防止磕碰碎掉。

为什么是这个答案呢？首先黄泥的透气性比塑料膜好，它能让少量空气进入蛋壳气孔，这样蛋黄里的脂肪就能在氧气作用下慢慢氧化。根据农业部的数据，25℃环境下腌制的鸭蛋黄，脂肪氧化速度是常温的3倍，这样蛋黄里的油脂就会变成流动的质地。其次黄泥的吸水性很强，表面湿度保持在70%以上，既能防止蛋黄变干，又能让水分慢慢渗入蛋壳，这样蛋黄和蛋白的水分交换更均匀。另外黄泥的保温效果也关键，冬天用黄泥腌的鸭蛋，蛋黄温度不会低于10℃，而夏天也不会超过35℃，这种温度变化刚好促进脂肪转化。黄泥的碱性物质能中和蛋壳表面的酸性，延长保质期。所以黄泥密封+温度控制+湿度调节，这三样合在一起，蛋黄才会流油。