腌鸭蛋放得久主要是为了让盐分慢慢渗透进蛋黄里，这样蛋黄才会变咸变红。时间放得越久，盐分往蛋黄里钻得越深，蛋黄表面就会鼓起来。鼓起来的蛋黄会顶破蛋壳，这时候蛋壳就会裂开。咱们平时看到的裂开口子，其实都是蛋黄顶出来的。

咱们说放得久才能腌出好鸭蛋，是因为盐分渗透需要时间。比如温度在20度左右的话，腌制至少要30天，这时候蛋黄表面才会出现裂纹。如果温度高到25度以上，可能只需要20天就能腌出裂口。不过温度太高的话，蛋黄里的蛋白质会提前凝固，反而影响口感。另外湿度也很重要，湿度超过70%的话，裂纹概率会上升40%，因为水分会让蛋壳变松。咱们老家腌鸭蛋都用陶缸，缸底铺着盐，鸭蛋叠起来压紧，这样盐分能均匀往里钻。要是用塑料袋装的话，盐分钻不进去，蛋黄就会发苦。数据说湿度每增加10%，腌制时间就要减少3-5天，但湿度太低的话，蛋壳容易干裂。所以咱们放腌的时候，既要看温度湿度，还要看蛋壳裂纹有没有均匀分布。裂纹太密集说明腌得过了头，蛋黄可能都变黑了。裂纹太少的话，说明没腌透，吃起来会腥。只有裂纹分布均匀的鸭蛋，蛋黄才会又红又沙，入口即化。