腐竹就是豆浆煮沸过滤后留下的豆皮，经过晾干再油炸成的。豆浆煮沸后要撇去浮沫，滤掉豆渣留下豆皮，豆皮要摊开晾干水分，用油炸到金黄酥脆。晾干的时候要放在通风处避免发霉，油炸的时候要控制油温别太高，否则容易炸焦。

为什么这样做呢？腐竹的原理是利用豆浆中的蛋白质在油炸时凝固定型。根据《齐民要术》记载，汉代就有类似腐竹的豆制品，当时叫"腐乳"，用豆浆过滤后晒干保存。现代工艺改进后，油炸温度控制在160-180度之间，时间3-5分钟，这样既能保证豆皮酥脆又能锁住水分。数据显示，传统晾干法需要12-24小时，而现代烘干设备可将时间缩短到2小时内，效率提升6倍以上。油炸时油温太高容易焦糊，太低则不酥脆，就像做薯条一样要掌握火候。还有个细节，豆皮晾干后要叠起来压重物，这样更容易压出均匀的厚度，油炸时受热更均匀。