泡萝卜一般要泡三天换水，酸水可以循环用但别超过三次。泡的时间太短萝卜不入味，泡太久会烂掉。酸水用完还能接着泡新萝卜，但得每天倒掉浮沫，三天后换新水。如果酸水变浑浊发霉就不能用了。

泡萝卜时间跟温度和盐量有关。比如夏天20度时，乳酸菌繁殖快，泡三天就能产酸，酸度到pH3.5以上就能抑制杂菌。数据说用盐量每公斤萝卜放50克盐，泡三天pH值降到3.2左右。酸水循环用第三次时，酸度会降到pH3.8，这时候容易长毛霉。实验发现用同一罐酸水泡三次，第三次泡出的萝卜酸味变淡，泡的时间要延长到四天。所以建议每次用新酸水，最多循环两次。要是反复用酸水，得每天加10克盐维持酸度，但这样盐分积累会让萝卜发苦。