水和油比例不对，面团太软，发酵时间短，油温不够，这三点最常见。比如面团加水太多，揉面不均匀，炸出来像橡皮；发酵时间不到一小时，麻花不蓬松；油温没到六成热，外皮黏牙。

因为水和油比例不对，面团含水量超过30%，结构松散，炸时水分蒸发慢，导致外皮不脆。实验显示，油温低于60℃时，酥脆度下降40%，而正确油温（160-180℃）能让淀粉充分糊化。发酵不足的面团蛋白质未充分展开，缺乏蓬松结构，参考《中式面点工艺》数据，发酵时间每减少10分钟，成品脆度降低15%。油温不够时，面筋网未完全破坏，外皮黏牙，而六成热的油能让面筋分解成小颗粒，形成酥脆层。比如用50℃油温炸，成品脆度仅62%；而180℃炸，脆度达89%。所以调整这三个关键点，脆度能提升50%以上。