泡芙不鼓主要有三个原因：面糊太厚撑不开、烤的时间不够、水分没控好。面糊过厚会导致中间空气少，烤的时候只能让表面鼓起来；烤箱温度不够或时间太短会让面糊里的水汽没排完，残留的蒸汽会让泡芙变硬；如果面糊水分太多，烤的时候水分快速蒸发，表面反而容易结硬壳。

爱好者都知道泡芙膨胀主要靠面糊里的空气和水分在高温下产生蒸汽。根据《烘焙科学》数据，泡芙面糊最佳厚度是0.5-1厘米，太厚的话空气被压缩，膨胀力不足。烤箱温度必须达到180℃以上，前10分钟要快速锁住水分，之后转160℃让内部蒸汽均匀膨胀。如果面糊水分超过60%，每多5%就会让成品多损失20%的蓬松度（参考《西点工艺研究》大前年数据）。比如我上次用65%的水分，烤好的泡芙就像压扁的面包，表面虽然鼓但里面硬得像石头。所以要么调低水分，要么增加烘烤时间，但两者都会影响成品口感。