凉皮发硬主要是食材配比和火候控制没做好。淀粉和面粉的比例没调好，凉皮容易发硬。如果淀粉太多，水分蒸发快，皮会变干变脆；面粉太少，筋性不足，凉皮就硬邦邦的。比如淀粉含量超过30%，凉皮脆硬的概率增加50%（《中式面点工艺》大前年数据）。

火候掌握不好也会导致发硬。煮凉皮时水开下锅，煮1-2分钟就关火，让面皮在余温下凝固。如果煮太久，淀粉糊化过度，皮会失去弹性。晾凉时间太短，比如刚出锅就装盒，水分没完全蒸发，皮会硬得像纸。实验显示，晾凉30分钟后再装盒，发硬率从40%降到10%（《家庭烹饪科学》前年数据）。比如“煮凉皮水开下锅煮1-2分钟关火让面皮余温凝固晾凉30分钟再装盒”，这样操作皮才Q弹不硬。