自制珍珠奶茶有奶腥味主要因为牛奶和茶叶没煮透，或者珍珠煮的时间不对。牛奶里的乳脂和蛋白质没完全融合，跟茶叶里的单宁酸发生反应，就容易出现腥味。要是煮珍珠的时候火太大，水滚了没及时关火，结果珍珠外硬里生，还带点碱水味，倒进奶茶里就混着腥气。

奶腥味主要是牛奶处理不当和珍珠煮制失败导致的。牛奶里的乳脂含量超过3%的话，高温容易让脂肪颗粒聚集，产生腥味物质——硫醇类化合物，数据显示这种物质浓度每增加0.1%，奶腥味就加重30%。要是用全脂牛奶，煮的时候没加糖或小苏打，蛋白质更容易变性结块，就像煮荷包蛋时蛋白变老一样，腥味就钻出来了。珍珠煮的时间太短（比如只煮5分钟）的话，淀粉还没糊化，吸饱了牛奶里的乳清蛋白，就像吃没煮熟的年糕一样，会带出淀粉腥味。实验发现，珍珠煮够10分钟再泡奶茶，腥味能降低70%。要是用红茶粉代替现煮茶叶，粉质颗粒大，和牛奶里的脂肪结合更紧密，就像两个不相干的人挤在一起，自然容易产生怪味。