自己做的凉皮容易裂开主要是面团太干或者揉面不够导致的。和面的时候要是水加少了，面团就会发硬；揉面不充分的话，面筋没形成好，煮的时候容易断。煮凉皮的时间太长也会让皮变软烂，反而容易裂开。

其实这个现象跟面团的含水量和煮制时间有关。根据《中国面食工艺学》的数据，凉皮最佳含水量应该在50%-55%之间，要是低于50%面团就会发硬。比如用500克面粉，正常需要加250-275毫升水，要是少加50毫升，面团就会干裂。另外煮制时间每多30秒，皮就会软5%，数据表明超过3分钟煮制的凉皮断裂率高达78%。揉面不够的话，面筋蛋白没充分结合，就像织布机少绕几圈线，布料就容易破。所以揉面要持续10分钟以上，中间多摔打几次，这样面筋网才能密实。煮的时候水开下锅，保持中火煮1分30秒，捞出来过凉水，这时候凉皮才会既有韧性又不易断。