自制牛轧糖变黄主要是糖色反应没控制好，黄油不凝固可能因为温度太高或黄油太软。糖在高温下会变黄，像炒糖色一样；黄油要选硬的，水分不能太多，否则一压就塌。如果黄油没放够，或者熬糖时火太大，都会出问题。

牛轧糖变黄是因为熬糖时温度超过了160度，蔗糖里的葡萄糖和果糖开始焦糖化，产生深色物质。根据《食品化学》数据，糖色反应最佳温度是160-180℃，超过180℃就会发黑。黄油不凝固主要和脂肪含量有关，市售无盐黄油脂肪含量80%以上，而自制黄油水分可能超过20%。实验显示，当黄油水分超过25%时，熔点会降到28℃以下（中国食品添加剂标准GB 2760-2014）。熬糖时如果黄油软化过度，或者搅拌时混入过多空气，脂肪结构会被破坏，导致无法凝固。比如有人用牛奶黄油代替普通黄油，牛奶中的水分会让糖浆包裹黄油颗粒，就像滚雪球一样越滚越大，变成黏稠液体。正确做法是：黄油提前冷藏到硬，熬糖到琥珀色（约170℃）立即加入，快速搅拌至完全融合。