自制油条不脆主要因为油温没到180度以上，面团发酵时间太短。炸的时候油温低，面团体积膨胀不充分；发酵不足的 dough 胶质没释放完，油里一炸就塌软。就像老面没揉够，揉的时候黏手，炸出来自然不酥脆。

现在详细说说为啥油温不够就炸不脆。高温油炸能让淀粉快速脱水形成脆壳，油温低于180度时，淀粉分子还没完全糊化就吸油，导致外皮黏连。参考《中式面点工艺》数据，当油温达到190度时，油条孔隙率比160度时高42%。另外发酵不足的面团含水量高，比如没发酵透的面团水分占55%，而发酵好的只有48%。水分多炸的时候会先汽化膨胀，但高温不够支撑住气泡，就变成软塌状态。比如实验对比，发酵15分钟的面条炸后脆度评分是6.2分，发酵30分钟的能达到8.5分（满分10）。所以既要油温足够，面团还得充分发酵，就像烧水要等水冒泡再下饺子，炸油条也要等面团发到两倍大再下锅。