葡萄醋一般要酿6个月到3年，具体时间看方法。传统方法要放阴凉处发酵，每天翻动两次，温度保持在25度左右。现代工艺用恒温设备，缩短到6个月就能出瓶。酸度达到5度以上才能装瓶，不足的话要继续发酵。

为什么是这个时间呢？因为葡萄糖分高容易招虫，发酵初期要赶在雨季前完成。数据显示普通葡萄醋发酵周期是180天到1095天，像法国波尔多地区用橡木桶陈酿的，要2年以上才够味。温度每升高5度，发酵速度就翻倍，所以夏天要散热，冬天要保温。装瓶前还要再存3个月让醋液稳定，不然喝起来会发苦。比如大前年江苏农科院的实验，6个月酿的醋酸度4.8度，放1年后升到5.2度，正好达标。