自制灌汤硬主因是面皮水和面时间太长或发酵过度。水和面时面粉吸水过度会让面皮失去弹性，发酵超过1小时会导致面筋网络松散。揉面不够还会让面皮表面粗糙，咬下去容易发硬。

因为水和面时间太长，面粉颗粒会过度吸水形成黏糊状，面皮失去筋道性。根据《家庭面点制作规范》，正常和面需控制在10-15分钟，超过20分钟延展性下降40%。发酵过度时酵母菌会大量分解糖分产生酒精，发面超过1小时的面皮延展性比正常发酵低35%。揉面次数不足时，面皮表面未形成均匀保护层，内部气泡残留会让口感变硬。实验数据显示，揉面30次以上的面皮光滑度比10次提高60%，而发酵时间每增加30分钟，面皮弹性下降约15%。还因为揉面时产生的面筋膜未完全包裹气泡，导致蒸制时水分流失快，面皮更易变硬。