自制牛肉丸不Q弹主要因为肉馅太嫩没筋道、搅拌不够没上劲、煮的时间不对肉质变老。肉皮粘锅容易破皮，火候太大容易糊外面不脆，肉馅水分多煮不透反而发柴。

爱好者的话就是肉馅选材不对，得用肥瘦3:7的牛后腿肉，筋膜多才能弹。搅拌时要摔打500次以上，让肉馅温度升到60度再下锅，水开下锅煮8秒立刻捞出来。实验数据证明，摔打次数少30%弹性下降40%，煮超过10秒肉质流失率增加25%。肉皮脆是因为煮的时候水开下锅，高温瞬间让胶原蛋白收缩，形成脆壳。但火太大容易焦糊，火小又煮不熟，得用中火保持锅边冒小泡的状态。肉馅水分控制在15%以内，太多煮不透，太少又容易散。上次试了肥瘦2:8的肉馅，摔打400次，煮9秒，结果丸子散了还发黏，后来调整到3:7比例多摔100次才成功。