自制凉皮容易碎，主要是面粉太干没泡透，蒸的时候没熟透就急着揭盖子。淀粉和水分没配好，凉皮中间容易裂开，一碰就碎成渣渣。

因为凉皮要靠淀粉和蛋白质结合才硬实，但自家蒸锅温度不均匀，底部熟了中间还夹生。比如用高筋面粉配比是淀粉30%、蛋白质12%，但普通面粉淀粉才20%、蛋白质8%，泡水后淀粉吸水不够，蒸出来像橡皮筋一扯就断。实验发现，用玉米淀粉+面粉按7:3混合，浸泡2小时再蒸，成品能扛住筷子夹，脆而不碎。而自家随便泡的凉皮，淀粉含量不足导致分子链短，蒸完一戳就塌陷。蒸锅水开后再铺凉皮，蒸汽均匀才能熟透，要是水没开透就放进去，外层熟里层生，受力不均自然裂开。出锅后要等锅盖揭了5分钟再拿，余热让凉皮内部彻底定型，这样才不会碎成渣。