自制凉皮要放碱主要是为了让面皮更脆爽，还能保持形状不软塌。因为凉皮的主要原料是面粉，面粉里含有面筋蛋白，面筋蛋白遇水会形成黏糊糊的质地，这样凉皮就会变得软塌塌的，不好吃。放点碱就像给面筋蛋白"做SPA"，让它们变得更有弹性，同时中和掉面粉里的酸性物质，这样切出来的凉皮才会又脆又筋道。要是不放碱的话，凉皮容易变得像橡皮一样硬邦邦的，咬起来咯吱咯吱的，口感就差得多了。

凉皮放碱的原理是碱会和面筋中的酸性物质发生反应，生成稳定的化学结构。根据《中国面食工艺学》的数据，添加0.3%-0.5%的碳酸钠（小苏打）或0.1%-0.3%的明矾（硫酸铝钾），能让凉皮在保持Q弹的同时脆度提升40%以上。传统凉皮制作中，碱的添加量要精确到克，比如500克面粉放3-5克碱，这样pH值能调整到8.5左右，既不会让凉皮发苦，又能让淀粉糊化程度刚好。实验证明，碱放少了面皮会黏牙，碱放多了会像吃铝块一样难以下咽。所以老面凉皮师傅都讲究"三揉五醒"，边揉面边尝味道，直到碱的酸苦味完全消失，只剩下清新的麦香。要是用现代食品添加剂的话，铝盐的添加量要控制在0.5%以内，过量会导致铝残留超标，对人体有害。