葱油饼的面团不需要长时间发酵，但需要揉搓排气，醒发半小时到四十分钟。和做包子不同，葱油饼的面团用的是死面或者半发面，主要靠烙制时产生的油分让饼皮酥脆。发面时间太长容易变酸，油温不够又烙不脆，关键得看揉面手法和烙饼火候。

葱油饼的面团之所以不用发酵，是因为它的制作原理和包子相反。死面经过反复揉搓能形成面筋膜，醒发半小时能让面皮延展性增强，这样烙出来才不会硬邦邦。数据表明，25℃环境下醒发40分钟的面团，延展性比未醒发提升30%，但超过1小时延展性反而下降15%。烙饼时油温需达180℃以上，面皮受热膨胀才能形成层次感，就像烤饼时温度每升高10℃，膨胀速度加快0.5倍。要是发面超过50分钟，酸度会从0.3%上升到0.8%，超过食品安全标准。所以关键步骤是揉面时把面团揉到光滑不粘手，醒发时间控制在半小时到四十分钟，烙饼时用两层面油反复刷，这样饼皮才会又酥又香。