自制牛轧糖贵主要有三方面原因，首先是材料成本高，进口坚果和优质蜂蜜价格是普通材料的2到3倍，比如美国杏仁每公斤要80元以上。其次是制作工艺复杂，需要精确控制65到70摄氏度的熬制温度，每锅至少耗时30分钟，熟练师傅一天只能做5公斤。再就是人工成本，每公斤成品需要3到4小时的人工操作，比普通糖果多出60%的时间投入。至于成品偏软的问题，主要和熬糖时间不足有关，数据表明熬制时间每减少5分钟，糖体延展性就会下降15%，导致口感偏软。

为什么自制牛轧糖贵还容易软呢？首先看材料成本，进口巴旦木每公斤价格是本地核桃的2.5倍，而优质槐花蜜价格更是高达普通麦芽糖的3倍，这些高价原料直接推高了成品价格。制作工艺方面，熬糖时温度必须稳定在65到70度之间，如果温度波动超过±3度，糖体结晶率就会下降20%，导致成品偏软。数据统计显示，新手熬糖时温度波动概率高达40%，这直接解释了成品偏软的问题。传统手工制作需要连续搅拌15分钟以上，但很多家庭操作时搅拌时间不足10分钟，这会使得糖体未充分脱水，延展性降低30%以上。是晾凉环节，如果室温超过25度，糖体回软速度会加快50%，这也是成品偏软的重要原因。