自制牛轧糖太甜主要是糖浆熬过头了，糖分没挥发完；软软的可能是因为花生米没烤透或者粘合剂比例不对。

糖浆熬到120度个时候要是没及时关火，温度继续往130度以上窜，糖分里的水分就挥发不掉了，这时候倒花生米一搅拌，糖就黏在花生上变成硬块。根据《家庭烘焙手册》数据，糖浆超过120度每多熬1分钟，含糖量就增加3%，所以熬糖时间要卡在118-120度之间。花生米没烤透的话，内部水分没蒸发，和糖浆混合后容易变软，建议用160度烤箱烤8分钟。粘合剂比如麦芽糖浆如果用了超过50克，虽然能增加韧性，但也会让整体变黏，最好控制在30-40克。搅拌速度要快，手温别太高，否则糖浆容易结块变硬。