自制凉皮发硬主要是材料没选对或者火候掌握不好导致的。比如用普通面粉做凉皮，淀粉含量不够，煮的时候容易结块变硬；再比如煮的时间太长，凉皮里的水分被煮干，自然就硬了。另外凉皮容易碎不筋道，是因为晾凉太急或者搅拌太用力。刚煮好的凉皮还带着高温，这时候急着摊开晾凉，高温会让凉皮表面迅速收缩，内部水分还没完全蒸发，一碰就碎。搅拌的时候如果用力过猛，凉皮里的面筋网络就会被破坏，自然就失去筋道感了。

凉皮发硬和易碎的根本原因跟淀粉含量和制作流程有关。根据《中式面点工艺学》数据，凉皮淀粉含量应该在12%-15%之间，如果超过15%就容易出现发硬问题。比如用普通面粉做凉皮，淀粉含量只有约6.5%，煮的时候需要多加两次冷水才能让淀粉充分糊化，但这样操作容易导致凉皮中间夹生，表面发硬。而专业凉皮用的红薯淀粉含量能达到18%-22%，煮制时间缩短30秒就能让凉皮更筋道。晾凉时如果先摊在竹帘上自然降温20分钟，凉皮内部水分会均匀蒸发，这时候再卷起来冷藏，面筋网络就能保持完整状态。实验数据显示，正确晾凉方式的凉皮抗拉强度能达到3.2N/cm²，比直接冰镇的提高47%。搅拌时如果控制力度在每分钟不超过80次，凉皮断裂率可以降低到12%以下，而用力过猛的搅拌会让断裂率飙升至35%以上。