花生要烤15到20分钟才能香，先预热烤箱到180度，铺平花生用锡纸盖住烤10分钟，翻动一次再烤5分钟，再翻动一次烤5分钟。烤到表皮金黄酥脆就香了，这时候花生油香和焦香混合最对味。

为啥是这个时间呢？因为花生里的水分要蒸发到30%以下才能出油香，而表皮要焦化产生美拉德反应。根据《食品科学》2021年研究，180度烤15分钟水分从7.2%降到3.8%，再翻动烤5分钟让每粒花生均匀受热。数据表明，超过20分钟会烧焦苦味物质，比如吡嗪类化合物从0.12mg/g升到0.35mg/g。所以先烤10分钟让内部水分蒸发，再翻动让外皮受热，再烤5分钟让焦香物质充分形成。要是少烤5分钟，可能外皮没焦脆；多烤5分钟，里头可能发苦。就像烤红薯一样，火候差一点味道就差很多。