牛轧糖变硬主要因为糖量太多温度不够或者材料没选对比如糖和坚果比例超过3:1水分蒸发不均或者熬糖时火候小导致糖浆结晶变硬还有可能用了陈坚果或者含水量高的水果干糖分无法包裹住

糖量过多是主因比如糖和坚果比例超过3:1时糖浆黏度增加包裹性变差实验数据显示当糖量占原料总重量的60%以上牛轧糖硬度会提升30%以上温度不足的话熬糖时间延长水分蒸发慢糖浆里的水分不足容易结晶变硬比如熬糖时温度低于120℃停留时间超过5分钟糖浆会从透明变浑浊硬度增加材料方面陈坚果含水量高每增加5%水分需要多加10%糖才能包裹比如用发霉花生水分可能达8%需要糖量增加15%才能正常否则直接变硬