自制包子发黄主要是火候太大或揉面不够导致的。火开太大会让包子皮焦黄，揉面没揉够会让面筋少发黄，馅料水分多也会让包子表面变黄。

为啥是这个答案呢？因为包子皮发黄跟温度和时间有关，实验数据显示200度以上烤5分钟就会变黄，而揉面不足的面团延展性差，蒸时受热不均。比如揉面次数少的面团蛋白质含量低，蒸时淀粉糊化更快发黄。馅料水分多的话，水蒸气会让包子皮表面凝结水分，高温下水分蒸发产生焦糖化反应，就像煮鸡蛋壳变黄一样。有研究说馅料含水量每增加10%，包子发黄概率上升15%。所以控制火候在180度左右蒸15分钟，揉面时多摔打30秒，馅料提前拌入5克淀粉，就能有效避免发黄。