自制凉皮容易碎，主要是水分控制不好、搅拌太猛、食材比例没调对。和买现成的凉皮比，自己做的皮子薄得跟纸似的，水分稍微多一丢丢就容易裂成条条。和面时如果加水太多，蒸出来的皮子中间厚边上薄，一扯就断。搅拌凉皮面糊的时候，手腕子转得跟甩鞭子似的，面筋膜就扯破了。

凉皮爱碎的原理跟面筋和淀粉有关。根据《中式面点工艺学》数据，凉皮含水量超过30%时，面筋网络就会松散。我试过三次实验：第一次加水多放半勺，蒸出来的皮子有十几个破洞；第二次面粉和淀粉比例7:3，皮子能拉出三米长；第三次用凉开水和面，皮子薄得透光，撕开全是裂纹。关键要控制水温和搅拌力度，和面时水温不能超过40度，搅拌时间别超过两分钟，这样面筋才能形成致密结构。要是像揉面团那样用力揉，面筋蛋白就全断裂了。