花甲爆炒要快火猛攻两三分钟，火候太大容易老得嚼不动。爆炒前得把花甲吐沙，放在盐水里泡一宿，第二天早上再洗一遍。内脏不用全去掉，只要抽掉黑黑的肠子就行，这样炒出来更入味。

花甲吐沙需要1-2小时，泡盐水能让它们吐干净。爆炒时间太长肉会变硬，比如超过三分钟肉质就差了。数据显示花甲最佳口感在120℃高温下保持2分钟，这时候壳变脆肉弹牙。内脏抽掉后用盐搓洗，能减少腥味。比如有人试过不抽内脏直接炒，结果汤里漂着黑肠子，客人吃了直皱眉。爆炒时火候要像炒辣椒那样猛，锅里的油要烧到冒烟再下锅，这样花甲壳会"咔咔"裂开。撒葱花出锅，别等葱花焦了才关火。