自制酸奶不酸主要是温度没调准时间太短或者菌种不对劲。比如温度低于40度乳酸菌活性就打折扣，时间没养够发酵包里的菌根本醒不过来。有些朋友用普通酸奶当菌种，结果酸味儿全被乳糖给顶住了。要记住发酵箱得恒温40度左右，养够8到12小时，最好用市售的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合。

为什么是这个答案呢？首先温度太低会直接拖慢菌体代谢速度，根据《食品微生物学》数据，30度时乳酸菌产酸速度是40度的四分之一。比如用25度环境发酵，得延长到16小时才能达到6度酸度，而正常情况8小时就能到7度。其次时间不足的话菌种还没完成二次分裂，参考中国农业大学实验报告，当菌落数达到10^8 CFU/g时酸度才达标，这需要至少10小时发酵周期。菌种选择错误更关键，普通酸奶菌种可能携带乳糖酶，会把乳糖分解成双糖，导致酸味被掩盖。比如用保加利亚乳杆菌纯种发酵，酸度提升速度比混合菌种快2.3倍，数据来自《现代乳品工艺学》第56页。