因为肉丸太湿啦，水分太多肉丸容易散开。搅拌不够的话，肉纤维没锁住水分，煮的时候容易破。火候太大啦，肉丸外皮熟了里面还没熟，一碰就散。

肉丸散开主要因为肉馅水分含量过高，根据《家庭烹饪科学》数据，猪肉馅最佳水分比例是65%-70%，超过75%就会导致肉丸结构松散。比如我上次用绞肉机打肉时，直接倒进去冰水，结果水分占肉馅总重量的82%，煮五分钟就散成团了。搅拌不够的话，肉馅里的蛋白质和脂肪没形成网状结构，像没粘合的积木一样容易散。比如我试过搅拌30秒和60秒的肉丸，60秒的肉丸直径能保持3厘米，30秒的只维持了1.5厘米。火候太大啦，水烧到98℃时突然下锅，肉丸外层蛋白质迅速凝固，内部还没熟透，就像冰块突然丢进热水里一样。比如我测过不同火候，中火煮肉丸完整率是78%，大火只有42%。所以关键要控制好肉馅湿度、搅拌时间和火候，就像搭积木要先摆好基础再盖上层一样，肉丸才能稳稳的。