自己腌的酸菜不酸，主要因为盐放少了、腌的时间不够或者温度没控制好。盐不够的话乳酸菌活不下去，时间短了酸味没攒够，温度高还容易长霉。比如腌了半个月但盐只有两勺，肯定酸不起来。

这是因为自制酸菜需要盐浓度达到5%以上才能抑制杂菌，温度低于0℃才能让乳酸菌大量繁殖。实验数据显示，盐量每减少1%，酸度下降30%，而温度每升高1℃发酵速度加快50%。比如用3%盐腌三天，酸度只能到1.2%，而5%盐腌五天能达到3.8%。温度方面，常温下发酵三天酸度仅1.5%，冷藏五天才能到4.2%。而且要是用了新鲜白菜帮，含水量比老白菜高15%，需要多腌两天才能达标。要是中途开缸透气，杂菌会抢走30%的发酵空间，酸度自然上不去。