葱油饼发面一般要发半小时到一小时，夏天快冬天慢。酵母不是必须的，但加能缩短时间。老面发酵得用面团烫过水，再醒发四十多分钟。

为啥这样呢？酵母活性温度在25-30度，低于20度就慢了。比如北京冬天做饼，不加酵母得发1.5小时，加酵母30分钟就够。烫面能让面团受热均匀，酵母分解糖分快，所以醒发时间少半小时。数据来源是《中式面点工艺》第47页，说酵母比自然发酵快3倍，但成本高5块钱。效果：发面时间大约半小时到一小时，加不加酵母要看情况，有人加有人不。老面得烫过水醒发四十多分钟，夏天快冬天慢。酵母活性温度25-30度，低于20度就慢了。北京冬天不加酵母发1.5小时，加酵母30分钟够。烫面让面团受热均匀，酵母分解糖分快，醒发少半小时。