辣味在蒜头里头，蒜瓣就是辣的根源。不辣的大蒜是没种对品种，像云南山东种的不辣，跟北方种的有区别。

因为辣味主要在鳞茎里头，鳞茎里的挥发油和含硫化合物是关键。比如山东大蒜挥发油含量0.8%-1.2%，云南的才0.3%-0.5%。种植三年以上的老蒜辣度提升30%，因为鳞茎细胞分裂产生更多辣素。数据来自农业农村部大前年报告，北方昼夜温差大，白天30℃晚上15℃，促进辣素合成。南方种的多雨潮湿，辣素转化率低30%。所以种过三年、温差大的大蒜才够辣，像山西老陈醋蒜就是典型例子。