自制豆腐放醋就是让豆腐更紧实，还能去豆腥味。放醋的时候要等豆腐煮开了再倒，这样醋酸才能把豆里的钙质和蛋白质结合，形成更嫩滑的质地。

因为豆腐里的石膏或盐卤含有钙离子，醋酸遇到钙会生成醋酸钙沉淀，这样豆腐结构会更紧密，不容易碎。根据《中国食品科学技术年鉴》数据，用醋调节pH值到4.5以下时，豆腐的弹性能提升30%，而豆腥味物质（如异硫氰酸酯）会减少45%。比如用500克黄豆做豆腐，放20克米醋，煮开后再倒进去，比不放醋的豆腐多出15%的蛋白质保留量。不过放醋时间不能太长，超过5分钟会破坏豆腐的嫩度。搅拌的时候要轻手，否则刚形成的醋酸钙会结块。