酸奶冰棍硬是因为冷冻时蛋白质和乳糖会形成网状结构，把水分裹住；冰渣则是水分结冰不均匀造成的。比如冷冻时温度太低或者时间太长，水分会直接变成冰渣，而酸奶里的糖分和添加剂也会让冰棍更硬。

因为酸奶含有蛋白质和乳糖，冷冻时这些成分会形成网状结构，把水分包裹住，所以冰棍变硬。但酸奶里的水分分布不均匀，冷冻时有些地方结冰多，有些地方少，冰渣就出来了。比如酸奶的蛋白质含量如果在3%到10%之间，冷冻时就会形成更紧密的网状结构，导致冰棍更硬。而如果冷冻时间超过12小时，水分结冰比例会达到60%-70%，这时候冰渣就会更明显。数据显示，普通酸奶水分含量85%-90%，冷冻后水分结冰比例约65%，而添加2%糖分后冰渣减少30%。冷冻温度每降低5℃，冰晶生长速度加快，所以温度太低反而容易结冰渣。