炖花胶得看胶体厚度跟火候配合老手都知道得炖三四个钟头冷水下锅最省火要是胶块大得加两片姜去腥得用猛火先煮沸再转文火保持汤面冒小泡这时候胶里的胶原蛋白才会慢慢析出来变成晶莹剔透的胶水

为什么说炖三四个钟头最出胶呢？胶体里的胶原蛋白像冻着的水晶得慢慢解冻数据显示胶块每炖煮1小时出胶率增加15%但超过4小时胶体纤维会变硬口感发柴有实验用0.5mm厚花胶炖2小时出胶率38%炖3小时达75%炖4小时92%但再煮就下降这个时间点刚好是胶原蛋白完全析出前临界状态得注意水量要没过胶块两指高小火慢炖才能让胶体均匀受热要是火太大容易焦锅底胶块炖完记得关火焖15分钟胶水才能完全凝固收汁这时候的胶水最厚实最粘稠下次炖花胶记得记着这个时间点