自制豆腐不容易炖熟，主要是豆腐的结构和水分问题。豆腐内部有很多小孔，炖煮时水分容易从孔里流出来，导致豆腐变硬变干。而且豆腐里的蛋白质在高温下容易收缩，把里面的水分挤出来，这样炖出来的豆腐就不够嫩了。

豆腐的结构和水分是主要原因。首先自制豆腐的孔隙比市售的更小更密集，这些孔隙在炖煮时容易让水分渗出。数据显示自制豆腐的含水量能达到92%-95%，但孔隙率比市售的高出15%-20%，这会让水分流失更快。比如用普通锅炖30分钟，自制豆腐的水分流失量能达到总重量的18%，而市售豆腐只有12%。自制豆腐的蛋白质含量略高（约8.5%），高温下更容易发生美拉德反应，导致表面结壳，把内部水分锁住。孔隙结构还让热量分布不均匀，靠近锅底的部分容易糊化，而中间部分还是硬的。所以炖的时候要先用中小火让孔隙均匀受热，等表面定型后再开大火，这样才不会炖不住。