花胶炖汤的话最好用85到95度的水隔水炖2到3小时最合适。胶质要炖得透得化得开，时间太短胶水出不来，温度不够也炖不烂。要是用高压锅的话时间可以缩短到40分钟，但普通砂锅得慢慢炖。

为什么这么讲究温度和时长呢？花胶里的胶原蛋白在85度以上才会慢慢分解，超过95度容易破坏营养。实验数据显示，隔水炖2小时胶质溶出量占70%，再延长1小时只能多出15%。高压锅的高压让温度升到120度，所以时间少很多。不过高压锅炖的汤颜色会偏黄，因为胶质氧化更快。要是用冷水下锅的话，得先大火烧开再转中小火，这样胶质才能均匀释放。炖完的汤表面会浮一层油膜，那是胶原蛋白凝固的，喝之前撇掉就行。