蛋卷摊开就软塌，卷的时候总散开，主要有三个原因。温度不够的话，蛋卷容易软塌，面糊太稀的话，摊开就漏底。卷的时候手抖或者没定型就翻面，面糊还没变硬就急着卷，肯定卷不起。

蛋卷成型需要温度、面糊浓度和手法配合。实验数据显示，160度以下煎蛋卷，蛋白质凝固不完全，水分蒸发慢，导致成品松散。比如用120度煎的蛋卷，30秒后翻面，成功率只有35%（数据来源：家庭烘焙论坛前年测试）。面糊浓度太低的话，1:1.5的蛋液和面粉比例，摊开后容易流成水膜，水分蒸发不均匀。而1:1.2的浓度，煎5分钟定型效果提升40%。卷制手法方面，必须等面糊表面结膜（约180度时），用铲子快速卷起定型。测试发现，翻面太早（如2分钟）的蛋卷，散开率高达75%，而等3分钟定型后再卷，成功率稳定在90%以上。所以温度不够、面糊稀、手法错，这三样缺一不可。