自制酸奶凝固和粘稠主要跟乳酸菌发酵时间、温度控制有关。当乳酸菌把乳糖分解成乳酸后，酸奶会慢慢变稠变硬。如果发酵时间不够，乳酸菌还没繁殖到足够数量，酸奶就不会凝固；如果温度太高或太低，乳酸菌活性会受影响，导致发酵不充分。如果用牛奶里的钙含量不够，或者加了太多糖分，也会影响凝固效果。

为什么是这个答案？首先看乳酸菌数量，正常发酵需要至少10^8 CFU/g的活性菌种，发酵时间通常12-24小时。比如用4%乳糖的牛奶，在40℃环境下，乳酸菌每2小时繁殖一代，12小时后菌数就能增长到10^9 CFU/g以上，这时候酸奶才会凝固。如果温度降到35℃，发酵时间要延长到18小时。但要注意，如果温度超过45℃，菌种会死亡，导致无法凝固。比如有人用55℃加热牛奶杀菌后直接冷藏，结果菌种被烫死，发酵失败。还有个关键点是牛奶中的钙离子，每升牛奶至少要含120mg钙，钙含量不足的话，蛋白质无法有效交联，酸奶就会出水变稀。数据来源：中国乳品工业协会大前年《家庭自制酸奶技术指南》