花胶要发制得透亮得劲，得看个头大小。小个花胶泡4-6小时，大个得8-12小时，实在厚的要过夜。冷水先泡发两小时，换温水再泡三小时，蒸20分钟。泡发好的花胶软弹不粘手，炖汤才不会缩水。

为啥得这么泡发呢？花胶是胶原蛋白做的，冷水泡得慢，温水泡得快。测试数据表明，冷水泡8小时胶原蛋白保留率92%，温水泡4小时保留率95%。泡发时间不够花胶硬，泡太久会烂。像泡发4小时换温水再泡4小时，这样既省时又保营养。蒸的时候要开大火，水开后再蒸20分钟，这样胶原蛋白才能充分吸水膨胀。要是泡发时间少半小时，口感会差很多，炖出来的汤黏腻不滑嫩。