自制雪糕硬邦邦有冰碴儿，主要是材料水分没压住、冻的时间短、搅拌不充分。比如牛奶水比例高的话，冷冻时水分结成冰渣；冻的时间不够四五个钟头，冰晶没长透；搅拌次数少的话，空气没打进去，冰碴儿就扎手。

为什么是这个理儿呢？先说水分问题，雪糕水分超过80%就会冻成冰碴，像市售雪糕通常水分控制在65%-75%之间，加了糖和乳化剂才软乎。冷冻时间太短的话，比如只冻两小时，冰晶来不及均匀分布，就会形成大块冰碴。数据上显示，正常冷冻需要4-6小时，每半小时要搅拌一次，这样冰晶才会细腻。比如有人试过冻三小时不搅拌，结果冰碴比手指头还粗；而冻五小时中途搅三次，冰碴就细腻得像豆腐渣。温度控制也很关键，冷冻箱如果低于-18℃才够快，要是温度波动大，冰碴就更容易结块。有人用冰箱冷冻室试过，结果冻了五天冰碴硬得能砸核桃。所以既要控制材料配比，又得按规矩冻，才能做出软硬适中的雪糕。