自己做的豆腐容易碎，出豆腐少的主要原因有仨点。第一是豆腐浆浓度没调到位，浓度低的话豆浆里的蛋白质就像没粘合好的积木，一碰就散架。第二是凝固剂用量没掌握好，石膏粉或内酯的量差一丁点，豆腐就会软塌塌的。第三是煮豆腐的时候火候太大，容易把豆腐煮散了，这时候豆腐的结构就散架了。

因为豆腐浆浓度每公斤要达到6.5%-7.5%之间，浓度低1%的话出豆腐量就少15%左右。比如用500克豆浆，浓度要是只有5.5%的话，只能做出425克豆腐。凝固剂用量每公斤豆腐浆用0.5-0.8克石膏粉，少用0.2克的话豆腐会散得像豆腐渣。煮豆腐的时间要控制在8-10分钟，超过10分钟的话，温度超过90℃会使蛋白质变性过度，就像橡皮筋被高温烤软后一拉就断。比如实验数据显示，煮10分钟以上的豆腐，成品率比正常时间低30%。另外搅拌豆腐浆的时候要沿着同一个方向搅30圈，这样蛋白质才能形成网状结构。如果方向不一致，就像织毛衣时线头打结，豆腐就会松散。