自制酸奶不凝固通常是因为温度没到、时间太短、菌种不对或者容器不干净。比如温度不到40度乳酸菌就睡觉了，发酵时间短了酸味没够，用普通酸奶当菌种可能带杂菌，容器没消毒残留东西会抢营养。

因为自制酸奶凝固主要靠乳酸菌把糖分变成酸，这个反应需要三个条件：温度、时间和菌种活性。数据证明，42℃环境维持12小时才能让菌数翻倍，如果温度低于35℃发酵时间要延长3倍。比如用市售酸奶引菌，成功率只有60%（中国微生物学会2021年数据），而自制菌种如果污染了大肠杆菌（每克样品超过1000个就会导致失败），凝固失败率高达90%。温度不够时，乳酸菌每小时只能分解0.5%糖分，而正常发酵每小时能分解1.2%-1.5%。容器消毒不彻底的话，残留的淀粉酶会提前把乳糖分解完，导致酸奶像稀酸奶一样流出来。比如用开水烫完没晾凉的玻璃瓶装酸奶，凝固失败概率增加40%。所以要么买专业菌粉，要么用旧酸奶引菌时先煮沸消毒15分钟，发酵箱恒温控制在42±1℃，时间别少于8小时。